Ernährung (essen und trinken) zählt zu den unabdingbaren menschlichen Grundbedürfnissen. Sie ist als Maßnahme zur Nährstoffaufnahme und Gesunderhaltung des Körpers unabdingbar. Eine Abweichung von einer ausgewogenen Ernährung, sowohl eine Über- wie auch eine Unterernährung beeinflusst die Lebensqualität nachhaltig. Hierbei geht es nicht nur um die Menge (Quantität), sondern auch um die Wertigkeit (Qualität) der aufgenommenen Nahrung.

Die Ernährung stellt einen wichtigen Teil der sozialen und kulturellen Identität dar. Essen ist auch Ausdruck der Integration in bestimmte soziale Kreise. Es macht einen Unterschied, ob ich mir an der Frittenbude eine Currywurst mit Pommes hole, dazu eine Dose Cola, oder ob ich mir die Zeit nehme, in einem feinen Restaurant nur die allerfeinsten Speisen zu genießen. Mit dem Essen in der einen oder anderen Umgebung kann sich auch meine gesellschaftliche Zuordnung verbinden.

Nicht nur bei Kranken, sondern auch bei Gesunden kann die Ernährung bewusst oder unbewusst ein Ausdruck ihres Befindens in Bezug auf sich selbst und ihrer Umwelt sein. So mancher „frisst“ seinen Kummer, seine Sorgen, seinen Frust in sich hinein (wie fühle ich mich) – was später in unseren Rettungsringen, den Speckpolstern, sichtbar wird. Nicht wenige nehmen gar exzessive Hungerkuren auf sich, um von ihrer Umwelt anerkannt zu werden (wie nimmt mich meine Umwelt wahr).

Ernährung (besser das „Nichtessen“)kann eine Kompensation sein. Ich entscheide, wann ich was und wie viel esse. Dies fällt besonders dann auf, wenn Menschen sich weigern, zu essen. In Situationen der eigenen Hilflosigkeit kann der Einzelne vielleicht auf diesem Wege versuchen, sein Gefühl der Hilflosigkeit zu überwinden, sogar ins Gegenteil zu verkehren.

Die Art und Weise der Nahrungsaufnahme oder der Nahrungsabstinenz (nicht können, nicht wollen), wie auch der Umfang und die Wertigkeit der Nahrung spielen somit eine zentrale Rolle für Gesundheit und Wohlbefinden. Das nicht nur im körperlichen Bereich. Kranke und pflegebedürftige Menschen sind oft nicht in der Lage, sich angemessen mit fester Nahrung und Flüssigkeit zu versorgen.

Häufig kommt ein Verlust des Hunger- und Durstgefühls hinzu. So kann ohne professionelle Unterstützung die Gefahr einer Mangelernährung entstehen. ‚In industrialisierten Ländern wird bei ca. 20 % - 60 % der Patienten in Krankenhäusern und geriatrischen Einrichtungen von einer Mangelernährung ausgegangen (Gössler, 2008, 127, MDS 2003)’. Damit kommt der aufmerksamen Beobachtung durch die Pflegenden eine besondere Bedeutung zu.

Bei einer Überversorgung werden zuviel zugeführte Nährstoffe (Überernährung) in Depotfett umgewandelt und verursachen so Übergewicht, das zu Herz- und Kreislaufstörungen, Gefäßerkrankungen, orthopädischen Erkrankungen u. a. führen kann. Von Übergewicht wird gegenwärtig je nach Alter ab einem BMI-Wert von > 24 (Lebensalter 19 – 24 Jahre) bis > 29 (Lebensalter >65) ausgegangen (Vgl. Grundsatzstellungnahme, Ernährung und Flüsigkeitsversorgung ältere Menschen, Hrsg. vom Medizinischen Dienst der Spitzenverbände der Krankenkassen, S. 47, 2003)

Bei einer Unterversorgung führt das anhaltende Defizit an Energie- und/oder Nährstoffen zu Einbußen beim Ernährungszustand, physiologischen Funktionen und dem Gesundheitszustand. (vgl. Expertenstandard Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege, hrsg. Deutsches Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP), S.40, 2009) Von Untergewicht wird gegenwärtig je nach Alter ab einem BMI-Wert von < 19 (Lebensalter 19 – 24 Jahre) bis < 24 (Lebensalter >65) ausgegangen (Vgl. Grundsatzstellungnahme, Ernährung und Flüsigkeitsversorgung ältere Menschen, Hrsg. vom Medizinischen Dienst der Spitzenverbände der Krankenkassen, S. 47, 2003)

Entsprechend dem Expertenstandard Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege, hrsg. Deutsches Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP) bleiben Menschen mit Übergewicht, solche, die aus therapeutischen Gründen Gewicht verlieren sowie Kinder und Jugendliche an dieser Stelle unberücksichtigt.

Besondere Aufmerksamkeit ist jenen Personen zu widmen, die auf Grund ihrer persönlichen Situation die Flüssigkeits- und Nahrungsaufnahme einstellen (Sterbeprozess). Dem Sterbenden sind wohl Nahrung und Getränk anzubieten, es sollte jedoch jeglicher Druck hierbei unterbleiben. Er isst und trinkt nur soviel, wie er freiwillig will! Auswirkungen der Dehydration bei Sterbenden sind bisher nicht ausreichend erforscht. Die vorliegenden Studien liefern keinen schlüssigen Beweis dafür, dass sterbende Menschen von einer künstlichen Flüssigkeitszufuhr tatsächlich profitieren.

Sowohl künstliche Ernährung als auch künstliche Flüssigkeitszufuhr sind demnach eher als symbolischer Akt einzuordnen, in dem Fürsorge ausgedrückt werden soll.

„Man kann ihn/sie doch nicht einfach verhungern lassen!“ Dieser Auffassung können sich selbst professionelle Personen nicht immer entziehen.

Eine realitätsbezogene Einschätzung der Situation eines pflegebedürftigen alten Menschen ist somit von einer sorgfältigen Beobachtung und einer darauf basierenden Dokumentation abhängig. Wegen der Komplexität der Vorgänge während eines Sterbeprozesses ist zu berücksichtigen, dass neben den Aussagen zu den „Terminalen Einschränkungen“ (s. unten) auch die Risiken und ihre daraus folgenden Ziele und Maßnahmen überprüft und ggf. angewendet werden.

Wichtig zu wissen ist, dass Durst ausschließlich im Mund empfunden wird, eine ausgetrocknete Mundschleimhaut also für das Durstgefühl verantwortlich ist. Burge (1993) hat nachgewiesen, dass eine künstliche Zufuhr von Flüssigkeit das Durstgefühl nicht beeinflusst. Hieraus ergibt sich, dass sterbende Menschen nicht zum Essen und Trinken gedrängt werden, sondern korrekterweise die Mundschleimhaut immer feucht gehalten wird. Hinzu kommt eine sorgfältige Lippenpflege (McCann 1994). Die vier bedeutendsten Studien über die Sinnhaftigkeit einer künstlichen Flüssigkeitszufuhr bei Dehydration in der Sterbephase weisen nach, dass es keinen Zusammenhang zwischen Laborparametern, dem Durstgefühl und der Flüssigkeitsaufnahme gibt (Burge, McCann, Ellershaw und Vullo Navich).